Wie nichts anderes

Im Dreißigjährigen Krieg folterten Söldner aus dem Norden ihre Opfer mit dem „Schwedentrunk“: Sie schütteten ihnen eimerweise Jauche in die Kehlen. Eine ähnlich grausame Schwedenspeise ist Surströmming, fermentierter Ostseehering. Jedenfalls bekommt diesen Eindruck, wer bei YouTube den Begriff „Surströmming Challenge“ eingibt. Die unzähligen Videos laufen immer ähnlich ab. Ein paar Männer in Bierlaune öffnen eine Fischdose, und ein Schwall Faulgase tritt aus. Ekel verzieht die Gesichter der Probanden, sie beschreiben den Geruch in plastischen Vergleichen, dann stecken sie einen Hering in den Mund, begleitet von Würgen und Speien.

Verschiedene Airlines haben den Surströmming als Gefahrgut eingestuft. Die Dosen könnten explodieren, so die Furcht. Als Zlatan Ibrahimovic´ Ende 2019 beim Stockholmer Erstligisten Hammarby als Anteilseigner einstieg und für die Fans in seiner Heimatstadt Malmö damit Verrat beging, beschmierte ein Unbekannter die Wohnungstür des Fußballstars mit Surströmming: Terror mit einem Nahrungsmittel. Und doch isst jeder zehnte Schwede die Spezialität, am liebsten zur traditionellen Surströmming-Premiere ab dem dritten Donnerstag im August, wenn die im Frühjahr gefangenen Heringe zu vollem Aroma vergoren sind.
Die kleine Insel Ulvön in Vesternorrland ist die Wiege des Surströmming. Im Hafenörtchen Ulvöhamn sind die alten Bootshäuser der Fischer aufgereiht wie Perlen an einer Kette. Von der Anlegestelle der Fähre geht es über knirschenden Kies vorbei an Apfelbäumen vor gelben Villen zum Haus von Lissie Bergström, einer wachen Frau von 92 Jahren.

Schon als Teenager riss Fischertochter Lissie den Strömlingen, den Ostseeheringen, die Köpfe ab und legte sie in kleinen Holzfässern zum Fermentieren ein. „Wahrscheinlich bin ich so alt geworden wegen des Strömlings. Wir aßen ihn jeden Tag.“ Frisch gebraten, in Salz eingelegt – und vergoren. Schmeckt er denn gut, der Surströmming? „Er schmeckt wie nichts anderes“, weicht Lissie Bergström aus und lächelt bei der Erinnerung. „Es ist wichtig, dass er gemeinsam gegessen wird, in einer kleinen Feier. Wir sangen immer Lieder von Carl Michael Bellman und selbst gedichtete Verse.“

„Ich ärgere mich über die Leute auf YouTube. Die machen alles falsch“, poltert Ruben Madsen, 72 Jahre alt und der letzte Produzent auf Ulvön, in seinem Garten. „Surströmming ist ein kulturelles Lebensmittel.“ Zunächst müsse die Dose in einem 45-Grad-Winkel am höchsten Punkt geöffnet werden, dort, wo sich unter dem Deckel eine Luftblase befindet, damit die stinkende Brühe nicht herausspritzt. Dann müsse der Fisch geputzt und filetiert werden. Er wird nämlich mitsamt den Organen fermentiert – die ignoranten
YouTuber stecken sich den ganzen Fisch in den Mund.

Madsen hat einen weiblichen Strömling vor sich, er legt den Rogen frei. Die Dose ist gerade geöffnet, und schon landen grün schillernde Fliegen auf dem Schneidbrett. Madsen wedelt sie weg und erklärt die Herstellung bei seiner Marke Ulvöprinsen. „Zuerst kommt der Fisch für 24 Stunden in eine maximal mit Salz gesättigte Lake.“ Anschließend werden die Fische in 120-Liter-Plastikfässern in eine schwächere Lake eingelegt, die eine Fermentation erlaubt. „Nach einer Woche drückst du auf den Deckel, sodass ein Schuss Gas entweicht. Wenn es nach Pferdescheiße riecht, ist alles okay.“ Dann reift der Hering weitere sieben Wochen im Fass, bevor Madsen den Fisch eindost.

Einfach wie die Herstellung ist auch die Zubereitung: Man schneidet das Filet in nur fingernagelgroße Häppchen. Diese versteckt man zwischen Tunnbröd, dünnem Fladenbrot, einer Kartoffelscheibe, einem Klecks Sauerrahm, gehackten Zwiebeln und einem Zweiglein Dill. Trotzdem ist der Surströmming nicht unterzukriegen. Sein Geschmack hallt im Mund lange nach. Er ist tatsächlich mit nichts zu vergleichen, am ehesten vielleicht mit einem überreifen Blauschimmelkäse.

Aber man will den Nuancen gar nicht so ausgiebig nachspüren. Nachspülen ist besser. In Lissie Bergströms Familie gab es zum Surströmming immer kask. „Man legt eine Kupfermünze in eine Kaffeetasse und schenkt so viel Kaffee ein, bis die Münze nicht mehr zu sehen ist“, erklärt Lissie. „Dann füllt man mit so viel Schnaps auf, bis die Münze wieder zu sehen ist. So ist die Mischung perfekt.“

Surströmming – Tipps und Tricks

Ruben Madsens Marke bestellt man beim Produzenten: ruben.madsen@ulvoprinsen.se, Telefon +46/070/5924492.

Die Dose Ulvöprinsen kostet rund zehn Euro. Laut Etikett befinden sich darin sechs Fische. Aber Ruben sagt, er lege immer einen siebten hinein. Seine zweite Marke heißt Erik den Röde und kostet 16 Euro. In der Dose ­liegen nur weibliche Strömlinge, begehrt wegen des Rogens, den Surströmming-Liebhaber besonders mögen.
Kenner öffnen die Dosen im Freien, in einem Wassereimer oder in einem ­Plastiksack, damit die Lake nicht auf die Kleidung spritzt. Hilfreich sind ­außerdem Einweghandschuhe und Schutzbrille.