Als das Süße salzig wurde

In Jeffrey Eugenides’ Roman „Die Liebeshandlung“ geht der junge, manisch-depressive Held Leonard im Winter an der Strandpromenade in Cape Cod in Massachusetts entlang, als er einen Laden entdeckt, in dem Salzwassertoffees hergestellt werden. Er spricht die Verkäuferin an. Kein Mensch wolle im Dezember Salzwassertoffees, sagt Leonard. Das Mädchen stimmt zu. „Und benutzt ihr Salzwasser aus dem Ozean?“, fragt er. Sie antwortet nicht. Leonard erklärt, Salzwassertoffees seien immer pastellfarben, weil sie an die Farben des Meeres erinnern. Pastellgrün das Seegras, Rosa die im Wasser untergehende Sonne, Weiß der Meeresschaum, Gelb die Sonne auf dem Sand. Er kauft sieben große Tüten, woran man sehen kann, dass es viele verschiedene Salzwassertoffees gibt.

„Salt Water Taffies“, so heißen sie in ihrer Heimat, sind harte Bonbons, manche mit weichem Kern, die natürlich vor allem süß schmecken, nicht salzig, sonst wären sie nicht so erfolgreich. Toffees sind nicht zu verwechseln mit Fudge, dem verwandten, viel weicheren Karamellkonfekt. Taffies sind Plombenzieher, auch wenn zahnmedizinischer Fortschritt sicherstellt, dass heute Plomben fest genug in den Zähnen sitzen, um keine Süßigkeit ausreichend Sprengkraft entfalten zu lassen.

Die Hochburgen der Salzwassertoffees sind Atlantic City und, seltsamerweise, Salt Lake City; erfunden wurden sie an der Atlantikküste. Und zur Herstellung, um das vorweg klarzustellen, ist kein Meerwasser notwendig.

Die Legenden über die Entstehung haben alle etwas mit einer Flut zu tun, die die Pier in Atlantic City 1883 derart überspülte, dass Meerwasser in die Läden am Boardwalk gelangte und die dort zu kaufenden, althergebrachten Toffees in Salzwasser tränkte. In den Geschichten blieb eine salzige Schicht auf den Süßigkeiten übrig. Entweder wollte ein findiger Verkäufer die verdorbene Ware nicht wegwerfen und verkaufte sie als Salt Water Taffies, oder ein Mädchen kostete die Reste und fand sie so lecker, dass es mit seinen Freundinnen zurückkam und mehr verlangte. Eine süße Idee war geboren.

Ursprünglich wurde der Zucker in Kupferkesseln über Kohlefeuer gekocht, auf einer Marmorplatte abgekühlt, dann mit Zutaten versetzt, geknetet und gezogen, ausgerollt und geschnitten. Der frühere Maurer und Fischhändler Joseph Fralinger experimentierte im Winter 1884 mit dem Rezept für Salt Water Taffies. Am beliebtesten waren die mit Schokolade und Vanille, andere kamen hinzu. Noch in den 1880ern erfand er die bunten Souvenirschachteln, die bei Touristen bis heute als „The Atlantic City Souvenir“ beliebt sind.

Fralinger startete am ersten Wochenende mit 200 Boxen à 450 Gramm. Sie gingen derart schnell über den Ladentisch, dass er sich Austernschachteln lieh, um seine Bonbons zu verkaufen – die waren schließlich auch Meerwasser gewohnt.

Sein größter Konkurrent am Boardwalk, der Bonbonhersteller und Konditor Enoch James, verkleinerte die eigentlich fünf Zentimeter langen Toffees mundgerecht und warb mit „cut to fit the mouth“. Er machte sie weniger klebrig, sodass sie leicht aus dem Papier zu wickeln waren. 1907 stellte James außerdem die erste Knetmaschine für Taffies vor.

Der Tourismus entwickelte sich rasend, Atlantic City ebenso. Salzwassertoffees waren das perfekte Mitbringsel. In den 1920ern gab es schon 450 Taffy-Manufakturen an der Küste. Heute werden allein in Atlantic City 270 000 Kilogramm im Jahr hergestellt, in etwa 150 Geschmacksrichtungen und mit mehr Farben, als das Meer zu bieten hat.

Die Rezepte sind verschieden, unabdingbar sind die Zutaten Zucker, Maissirup, Glyzerin, Wasser, Butter, Salz. Die salomonische Formel aller Hersteller: Man nutze Wasser und Salz für die Toffees. In vielen Geschäften wird der Taffy-Prozess öffentlich vorgeführt; die Maschinen, die die farbige Masse ziehen und kneten, vermitteln einen Eindruck wie in „Charlie und die Schokoladenfabrik“.

Im Roman „Die Liebeshandlung“ fällt es Leonard schwer, all seine Salt Water Taffies nach Hause zu tragen. Er benutzt einen Müllsack dafür. Jedenfalls endet das Kapitel eine Seite später mit einem Heiratsantrag. Das ist nicht eben das Schlechteste, was sich über die Bonbons sagen lässt.

Salzwassertoffees
Zutaten 450 g Zucker, 2 TL Maisstärke, 230 ml Maissirup, 2 TL Glyzerin zum Backen, 200 ml Wasser, 2 TL Butter, 1 TL Salz, ½ bis 1 TL Aroma: Zitrone, Vanille, Schokolade, Minze.

Zubereitung
Im Kochtopf Zucker und Maisstärke vermischen. Maissirup, Glyzerin, Wasser, Butter und Salz einrühren. Erhitzen und rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Wenn der Sirup kocht, aufhören zu rühren und vom Herd nehmen. Aroma einrühren. Auf eine Steinplatte oder ein Backblech gießen und abkühlen lassen. Hände mit Butter einfetten und die Toffees zehn Minuten kneten, das macht sie weicher. Dann eine zwei bis drei Zentimeter dicke Rolle formen, mit Buttermesser oder gefetteter Schere in Stücke schneiden, eine halbe Stunde hart werden lassen und in Bonbonpapier einwickeln.