Irish Stew und raus bist du

Autor Ralf Sotscheck

Es ist ohne Zweifel Denis' Zuhause, nicht nur, weil das Lokal seinen Eltern gehört. Hier erfindet er neue Speisen, nein, er kreiert sie: extravagante Schöpfungen wie den von Paprikaschoten umhüllten Seebarsch etwa, der tatsächlich in einer Vanillesauce schwimmt. Oder die ebenfalls eigenwillige Verbindung eines Seebarschs mit warmem Salat und Ziegenkäse. „Der Seebarsch ist aber nicht mein Lieblingsfisch", sagt Denis Vaughan, „das ist der Hai." Er weist auf ein Foto an der Wand: Ein alter Mann mit Mütze und kapitalem Hai ist darauf. „Das ist Digger mit seinem Fang. Er ist 84, der Älteste der Fischer." Verarbeiten würde Denis einen Hai aber niemals. Mit Wehmut erinnert er sich an seine Kindheit, als es im Meer vor den Tieren nur so gewimmelt habe. Jetzt, sagt Denis, haben die Japaner alles rausgeholt.

Die einheimischen Fischer, immer noch auch der alte Digger, liefern täglich, was Denis dann zu seinen ausgezeichneten Gerichten verwandelt - Makrelen, Kabeljau, Muscheln, Lachs, Krebse. Ausgezeichnet übrigens im Wortsinn: Zwei Mal hintereinander erhielt Denis Vaughan, der nie eine Kochschule absolvierte, der sich laut eigener Aussage „experimentell" alles selbst beibrachte, den Preis der Irischen Behörde für Meeresfischerei. Dabei steht auf seiner Karte nicht einmal das Hauptgericht aller Iren: Irish Stew. Ein Denis Vaughan serviert keinen Eintopf - er schafft Werke.

Eine andere Würdigung erlebt er täglich, vor allem im Sommer. Dann wartet vor der Tür des Lokals eine ziemliche Menge, bis einer der Plätze im Inneren frei wird. Dort kellnern die Eltern des Kochs, während  Denis gerade eine Gehilfin zur Seite steht. Auch Prominente fanden bereits den Weg in „Vaughan's Anchor Inn". „Der Golfer Christy O'Connor war schon hier", erzählt der Küchenchef, „die Schriftstellerin Maeve Binchy und die Boygroup Westlife." Anstellen mussten sie sich trotzdem.

Die Glücklichen sitzen dann an einem der ungewöhnlich niedrigen Tische, beäugt von den Stammgästen, die sich zumeist am Bier festhalten. Denis: „Das sind die Älteren, die Fischer vor allem. Höchstens am Freitag essen sie etwas - und dann meistens Fisch." Ihnen scheint es weniger um die Gerichte als um die gute alte Zeit zu gehen. Jene Tage, als der Pub noch keine Speisen servierte, dafür aber Lebensmittel verkaufte. Damals saßen die Männer am Tresen, während die Frauen den Einkauf erledigten. Eben darum hat das Restaurant weiterhin Cornflakes oder Maiskolben und Bohnen in Dosen im Angebot. Aus rein nostalgischen Gründen, wie Denis sagt.

Seebarsch auf warmem Salat mit Ziegenkäse

Zutaten (für vier Personen)
4 mal 600 g Seebarschfilet. Für den Salat: halbe rote, halbe gelbe Paprika, 1 Zucchino, 1 normale und 4 Frühlingszwiebeln, 1 Aubergine, Fenchel, 200 g Ziegenkäse, 2 El Olivenöl,
2 gewürfelte Schalotten, 2 blanchierte Knoblauchzehen, 2 El Dill, 1 El Koriander, 2 El Petersilie, alles fein gehackt. Für das Dressing: 100 g Butter, 200 ml Fischbrühe, 75 ml Weißwein, Schale einer halben Orange in Streifen, zwei Mal blanchiert, 8 Tomaten, halbiert und in Balsamessig und Zucker mariniert, 1 Schalotte, 1 Frühlingszwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 El Petersilie, 1 El Dill, 1 El Estragon, alles fein gehackt, Salz, Pfeffer.

Zubereitung
Salat: Gemüse kurz in Öl anbraten, Essig und Knoblauch dazugeben und kurz aufkochen. In eine Auflaufform geben, Kräuter unterrühren, Ziegenkäse darüber. Einige Minuten in den 200 Grad heißen Ofen geben. Dressing: Brühe, Wein, Knoblauch, Schalotten und Orangenschale erhitzen, Tomaten und Frühlingszwiebeln dazu. Abkühlen lassen. Butter hinzufügen, umrühren. Kräuter vor dem Servieren untermischen. Fisch: Filets halbieren und zwei Minuten in Öl anbraten, würzen. Einen Teelöffel Butter hinzufügen und die Filets wenden. Pfanne vom Feuer nehmen. Den Fisch mit Salat und Dressing servieren.


Vaughan’s Anchor Inn
Main Street
Liscannor, County Clare
 Tel. 003 53-65-708 15 48,
 www.vaughansanchorinn.com
Lunch 12 bis 18 Uhr, Dinner 18 bis 22 Uhr